足の部分を生で食べるとコリコリして硬いのは硬たんぱく質であるコラーゲンが多量に
含まれているからです｡コラーゲンは加熱するとゼラチンになりやわらかくなります｡
一方、肝に近い奥の方の身は、刺身で食べるとやわらかいが、壷焼きにすると硬くなりま
す。
この部分にはミオゲンなどのたんぱく質が含まれていて、これは加熱すると逆に硬く
なる性質も持っているからです｡
エキス分は貝類の旨みの特徴であるコハク酸がアワビの
２倍含まれており、逆にタウリン、グリコーゲンは少なめになっている。
ビタミン、
ミネラル分も豊富に含まれています｡
